まず、ＱＸエディタで扱う日本語コードの「シフト JIS」、「JIS」、「EUC」で
すが、これは２バイトコード（英数半角以外）をどういうふうに扱うか、という
ルールが違う３種類の方法でファイルの編集ができる、ということです。ウィン
ドウズでは通常「シフト JIS」ですが、ウェブ上の HTML ファイルには JIS の
ものもありますし、EUC は UNIX の世界での標準で、これまたウェブ上のファイ
ルに使われています。

「JIS規定の第二水準文字」というのは、「どの漢字をよく使う漢字のリストに
入れるか」という決まりであったと思います。コンピュータ上でどの「コードセ
ット」を使って表示・編集するか、ということとはまったく別の問題になります。

そして、ＱＸエディタ上での漢字やカタカナやひらがな、英数文字の色分けです
が、基本機能にはありません。ＱＸエディタで色分け表示するには、「キーワー
ドファイル」を使います。初期状態ではＱＸエディタ本体のあるフォルダの
KEYWORD.TXT です。

KEYWORD.TXT のなかは、６つの部分にわけて使うことができます。最初のグルー
プから順に、ＱＸの「共通設定」ー「色」で指定した「キーワード１」から「キ
ーワード６」の色で表示されます。

キーワードファイルが有効になって色分け表示がオンになるためには、この色分
け表示を使いたい「書式」の設定の「テキスト」で、目的のキーワードファイル
にチェックが入っている必要があります。また、ここで使用可能にするためには、
「共通設定」の「開発/キーワード」で使うキーワードファイルを指定しておき
ます。

……というような仕組みになっていますので、KEYWORD.TXT に漢字、英字、その
他を、６つのグループにうまくわけて指定すれば、ご希望のようになるはずです
が、キーワードは１行に１つずつ書きますので、たとえば漢字なら漢字を１行に
ひとつずつ書く必要があります。

「ヘルプ」の「キーワード」の項目にある「キーワードファイルの書式」を参考
にしてやってみてください。